首页 >饮品

广式月饼好难啊为什么开裂塌陷鼓包我来告知略

2020-10-16 09:05:40 | 来源: 饮品

广式月饼好难啊!为何开裂?塌陷?鼓包?我来告知你

广式月饼是中秋一年一度的仪式感。

就算平常吐槽一万遍。

厌弃它太油、太甜、没新意。

到了邻近中秋的日子,大家讨论最多的。

依然还是最经典、最传统的广式月饼。

随手1搜,问题特别多

广式月饼的技术难度高,出问题是难免的:

烤好的月饼裂开了!

这个月饼塌陷!

那个月饼鼓包!

我的月饼花纹不清楚,不好看!

自己做的月饼皮太硬了,好难吃啊!

别急。

广式月饼制作的常见问题都能在这儿找到答案!

造成这些问题的缘由有很多,渐渐往下看。

开裂、鼓包

成因:

1. 饼皮松弛时没有回温。

饼皮材料混合完成以后,需要盖上保鲜膜松弛最少2小时。这时候,选择室温松弛是最好的。

如果选择放入冰箱冷藏,那在使用之前,应当让饼皮材料回到室温水平,否则直接包的话,会产生开裂、塌陷、鼓包等很多问题,做出来的月饼不会好看。

2. 高温烘烤时间太长。

高温长时间的烘烤会使内部馅料产生膨胀,致使月饼开裂。一定要谨遵配方给出的烤箱温度和时间,并视察月饼的状态。

3. 饼皮轻微的鼓胀是正常现象

月饼烘焙时会出现一定程度的鼓胀,在冷却的进程中会自动回缩,没必要担心。

塌陷、收腰

成因:

1.内馅水份含量高。

月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调理,而不是水份。如果是自己炒馅,千万不能由于偷懒而不把馅料炒干。馅料水份过量,在烘烤时就会蒸发,水蒸气跑到饼皮里面,会致使全部饼皮变形开裂。

2. 馅料的糖、油比例不当。

自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量,在烘焙的进程中就会出现塌陷的情况,关于配方不要自作主张哦。

3.烘烤温度、时长不对。

如果烤箱温度低,没有让月饼快速定型,就会出现塌腰。开始烘烤月饼前,烤箱要预热,高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型,再继续后续的操作。

花纹不清晰

成因:

1. 刷蛋液时间毛病。

正确的刷蛋液时间是,月饼放入烤箱5-8分钟后取出,用毛刷蘸取少许蛋液,在月饼表面薄薄刷上一层就好了,再放入烤箱继续烘烤,直到月饼腰部微微鼓胀就可以出炉。

如果从放入烤箱前,就刷好蛋液,烤出来的月饼表面就像一个模糊的鸡蛋饼。

2. 饼皮的松弛时间不够。

揉成团的饼皮材料,要包上保鲜膜松弛2-4小时。时间太短,在下一步整形时会容易回缩,导致月饼开裂或产生气泡。时间太长,则饼皮水份流失,两者都会影响月饼外观花纹。

饼皮太硬不好吃

成因:

1. 没有公道使用油、糖浆和枧水。

制作饼皮时,材料添加的前后顺序也非常重要。正确做法是,将糖浆和枧水手动搅拌均匀以后,再加入油搅拌乳化。如果改变前后顺序,会产生“皂化反应”指碱和油脂混合后,生成高级脂肪酸纳和甘油的反应一些省现在仅能保证自身需求致使饼皮起筋、渗油,在烘烤后发硬。

2. 回油时间不够。

刚刚出炉的月饼饼皮水份含量下降到约5%,马上吃非常干硬。还需3-5天的回油时间,让馅料中的水份被饼皮中的糖吸收,从而让本来乳化的油质向月饼表面渗透,使月饼变得油润光滑。

回油的进程,要放在密封的环境中进行,否则月饼表面也会发干。

月饼回油慢,或不回油

成因:

1.饼皮配料的比例不对。

一般来说,正常的材料比例是面粉100%,糖浆75%,油25%较为合适。如果你手里的配方与这个比例相去甚远,你就立马换一个靠谱的方子吧。

2.糖浆有问题。

如果依照正确比例,月饼回油仍受影响,那可能是你的糖浆出了问题。糖浆根据程度,可以分为全糖浆和半糖浆。糖浆的质量关键在其度。程度是指蔗糖葡萄糖和果糖的程度,度越高,饼皮回油越好。

网上有很多自制糖浆教学,但是制作糖浆是一个技术要求较高的操作,稍有不慎会出现糖浆返砂、糖浆程度不够等等问题,建议购买质量放心的成品糖浆。

以上就是自制广式月饼常见的一些问题。

不知道有没有解决你的迫在眉睫呢?

文 椒盐大白

本文相干词条概念解析:

月饼

月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民爱好的传统节日特色美食,月饼的形状圆又圆,又是合家分吃,所以它意味着团圆和睦,是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。听说中秋节吃月饼的风俗于唐朝开始。北宋之时,在宫庭内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食风俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

薏芽健脾凝胶怎么吃
治疗心慌心悸的民间偏方
肝硬化全疗程用什么药
宝宝奶粉过敏症状

猜你喜欢